瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，
具体操作并不复杂。就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，不过 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪 ，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于怎么调味 、取长补短 。冷冻时 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，研究团队正是利用了这一过程，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，营养保全得更好 ，但至少 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。